SIOC OpenIR  > 上海有机化学研究所
美拉德反应研究进展
其他题名Research progress on Maillard reaction kinetics
郑文华; 许旭
2005
发表期刊化学进展
ISSN1005-281X
卷号17期号:1页码:122-129
摘要美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学、以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面,本文从这些方面综述了美拉德反应的进展。
其他摘要There is a history of more than 90 years about Maillard reaction. Many papers indicated that the products of Maillard reaction is closely related to food, diabetes, cataract, Alzheimer's disease etc. Recently, the research of Maillard reaction is more and more focused on the following aspects: protein crosslinking, melanoidins, kinetic, acrylamide etc. The review is limited on the progress of Maillard reaction in the four aspects.
学科领域有机化学
部门归属中国科学院上海有机化学研究所; 金属有机化学国家重点实验室; 分析测试中心
收录类别SCI
语种中文
文献类型期刊论文
条目标识符http://ir.sioc.ac.cn/handle/331003/24739
专题上海有机化学研究所
通讯作者许旭
推荐引用方式
GB/T 7714
郑文华,许旭. 美拉德反应研究进展[J]. 化学进展,2005,17(1):122-129.
APA 郑文华,&许旭.(2005).美拉德反应研究进展.化学进展,17(1),122-129.
MLA 郑文华,et al."美拉德反应研究进展".化学进展 17.1(2005):122-129.
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